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Não é a intenção começar o post já desanimando, mas preciso avisar que se não for para usar um queijo gorgonzola de verdade, melhor repensar a receita. Esse já foi o melhor e também já foi o mais sem graça risoto que já fiz, só por mudar o queijo. Aquele Gorgonzola a la Queijo Minas não rola. Você vai ficar pobre de tanto queijo que vai precisar usar e não vai chegar no gosto merecido.

A primeira vez que fiz esse risoto eu estava na Suíça, a queijolândia, então não tive que me preocupar com o queijo porque qualquer um seria muito melhor do que a minha expectativa. Usei outro queijo azul, que não lembro o nome mas era tipo o gorgonzola, só que de outra região (por isso não levava esse nome). O risoto ficou tão bom que escolhi como o almoço que faria para minha família quando chegasse no Brasil. O dia chegou e lá fui eu comprar os ingredientes. Eu tinha esquecido como queijo aqui era caro. Mas ok, valia a pena. Achei estranho, o queijo estava muito parecido com um queijo minas, apesar dos veios esverdeados. Mas se na embalagem dizia gorgonzola, então devia ser. Fui para cozinha, piquei o queijo e ele realmente tinha cheiro de queijo minas. Experimentei um pedaço sem mofo, e também tinha gosto de queijo minas. Normalmente o que ocorre com o gorgonzola muito jovem é ser amargo, o que não era o caso.

Eu tive um ataque de fúria quando cortei o queijo, xinguei todas as gerações do fabricante do queijo e as vacas. Depois respirei fundo, ignorei e continuei a receita pensando em como compensar o ingrediente principal. No final não ficou ruim, mas estava longe de ser O Risoto de Gorgonzola. Então marquei uma segunda rodada de risoto. Comprei o triplo de queijo e de outra marca. Besteira, só gastei mais dinheiro em mais “queijo Minas”. Eu devia ter comprado uma goiabada e servido como sobremesa. (Brincadeiras a parte, adoro gorgonzola com mel de sobremesa).

Bom, acho que preciso aprender a escolher queijos melhor. Então fui procurar saber qual era o problema do meu Gorgonzola. Acredito que fosse o tempo de maturação mesmo e talvez uma fabricação não muito boa. Quando for escolher o queijo, compre um que não tenha cara de queijo minas, mas ainda deve ser claro com os veios esverdeados. Aqui no Brasil a data de fabricação não é realmente a data que o queijo foi fabricado, e sim a data de comercialização. Alguns gorgonzolas ficam amadurecendo por até 60 dias. Com o passar do tempo o queijo fica menos amargo e mais cremoso.

Mas, você também pode apostar no Roquefort, que é outro queijo azul. A principal diferença é que é feito a  partir do leite de ovelha e é de origem francesa, enquanto que o Gorgonzola é de leite de vaca e é de origem italiana.

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É a clássica comida italiana, não é difícil, o segredo está na escolha dos ingredientes certos e na paciência. O arroz próprio de risoto é o que dá a cremosidade, e os ingredientes de boa qualidade, como o queijo forte e o caldo caseiro, também vão deixar o seu risoto bem mais elaborado. E quanto à paciência, é que não pode parar de mexer a panela e começar a picar ingredientes, tem que deixar tudo organizado antes de começar.

Uma combinação que eu achei incrível para esse risoto foi o caldo de funghi. Se, por acaso, você for hidratar funghi, guarde a água para esse risoto (congele).

Ingredientes:
1 xícara de arroz arbóreo,
1/2 xícara de vinho branco seco,
1 colher de sopa de manteiga,
Cebola e alho a gosto,
Caldo de funghi ou de legumes (caseiro).
1 pera bem madura
60g de Queijo azul (gorgonzola) de boa qualidade (queijo azul de verdade),
Nozes a gosto (aprox. 60g)
Pimenta preta a gosto,
Sal a gosto
Ervas de provence ou outro mix de ervas desidratadas a gosto.
Queijo parmesão (ou pecorino)

Aqueça o caldo de legumes em uma das bocas do fogão. Deixe uma concha a mão para transferir o caldo aos poucos para a panela de arroz.
Pique a pera em pedacinhos pequenos (lascas) e reserve. Pique o queijo e reserve também.
Aqueça a manteiga em uma panela, doure a cebola e o alho e refogue o arroz. Mexa constantemente.
Adicione o vinho branco seco e continue mexendo com uma colher de pau até que seque um pouco.
Adicione uma concha de caldo de legumes logo em seguida, sal a gosto e continue mexendo. Quando estiver secando adicione mais uma concha. Repita o processo até que o arroz fique al dente.
Quando estiver quase al dente, adicione a pera e o queijo junto com a próxima concha de caldo.
Acerte o sal (cuidado se o seu caldo já for salgado).
Mexa delicadamente até o caldo secar e o arroz estiver no ponto.
Misture as nozes, as ervas, a pimenta e sirva em seguida. Rale o queijo parmesão (ou pecorino) por cima.